Une galette des rois originale, au chocolat, par Pierre Hermé

Une galette des rois originale, au chocolat, par Pierre Hermé

Image par Jacqueline Macou de Pixabay

Demain, vendredi 6 janvier, on fête l'Epiphanie (d'ailleurs si tu veux tout savoir sur cette tradition, rends-toi ici) ! Et qui dit épiphanie, dit galette des rois .

Si tu veux changer de la traditionnelle galette des rois, je te propose de découvrir la recette de Pierre Hermé pour une galette infiniment chocolat !

La galette infiniment chocolat de Pierre Hermé

Ingrédients pour 6 personnes : 430g de beurre, 580g de farine, 10g de cacao en poudre, 15cl d’eau, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc et 15g de fleur de sel pour la pâte feuilletée, 290g de chocolat noir (Araguani 72%), 100g de crème liquide, 50g de sucre semoule, 50g de beurre et 5 jaunes d’œufs pour la ganache ainsi que 1 œuf, ½ jaune d’œuf, 1 pincée de sel et du colorant brun chocolat pour la dorure

Temps : 40 minutes de préparation –1h15 de cuisson

Préparation de la pâte feuilletée inversée au chocolat :

• Première détrempe : Mélange 345g de beurre et le cacao jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoute 150g de farine pour obtenir une boule homogène puis étale-la sur une épaisseur de 2cm. Filme et réserve au frigo pendant 1h à 2h.
• Deuxième détrempe : Fais fondre 85g de beurre au micro-ondes et dilue la fleur de sel dans l’eau. Mélange 430g de farine, le beurre fondu refroidi, le vinaigre blanc et la fleur de sel diluée, jusqu’à obtention d’une consistance souple mais pas molle. Enfin, étale la préparation en un carré de 2cm d’épaisseur, filme et réserve au frigo.
• Après le temps de repos, étale la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur puis pose la deuxième détrempe au centre et enferme-la en repliant le rectangle.
• Etale la pâte en un long rectangle (la longueur doit faire 4 fois la largeur) devant toi et fais un tour double (replie 1/3 de la pâte vers l’intérieur puis fais de même avec les 2/3 restants. Une fois cela fait, plie le tout en 2).
• Filme et réserve au frigo 1h ou 2h.
• Sors la pâte au moins 10 minutes avant de recommencer l’opération (étale la pâte en long rectangle – longueur = 4 x la largeur – puis refais un tour double). Fais attention à toujours orienter la pliure du même côté !
• Filme et réserve à nouveau 1h ou plus au frigo.
• Enfin, fais un tour simple avant l’utilisation de ta pâte (étale la pâte – longueur = 3 x la largeur – replie la moitié vers l’intérieur puis continue pour rabattre cette moitié sur l’autre partie).
• Réserve encore au frais 1h.

Photo de Roman Odintsov

Préparation de la ganache au chocolat :

• Fouette légèrement le sucre et les jaunes d’œufs puis fais fondre le chocolat au bain-marie.
• Fais chauffer la crème et verse-la en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélange bien entre les 3 fois, à l’aide d’une spatule.
• Dès que le chocolat arrive en dessous de 50°C, ajoute le beurre et le mélange sucre/jaunes d’œufs. Mélange bien jusqu’à ce que ce soit homogène.
• Verse la ganache dans un moule souple de 20cm de diamètre. Attention, n’oublie pas de mettre la fève .
• Réserve au congélateur.

Photo de Anna Tarazevich

Préparation de la dorure au chocolat :

• Dans un récipient, fouette l’œuf entier avec le demi jaune d’œuf, le colorant et le sel.

Cuisson de la pâte feuilletée :

• Coupe la pâte feuilletée en 2 parts égales et étale chacune d’entre elles en forme de carré de 2mm d’épaisseur.
• Avec un petit couteau, découpe deux disques de 28cm de diamètre. Retire l’excédent de farine sur le plan de travail.
• Badigeonne le bord du premier disque d’eau froide à l’aide d’un pinceau (attention cette eau ne doit pas couler sur les bords). Retourne sur l’autre face le second disque (le dessous est toujours plus lisse et parfait) et pose-le sur le premier. Appuie sur les bords des deux disques avec le bout des doigts pour les sceller parfaitement.
• Mets la plaque au frigo 30 minutes et préchauffe le four à 230°C.
• Soulève les bords de ta galette et festonne-les (pour faire une bordure dentelée) en enfonçant légèrement ton petit couteau, placé à l’envers (lame vers toi) et tenu en biais, tous les centimètres, tout en appuyant sur la pâte avec l’index, entre chaque entaille. Pour faciliter l’opération, tourne la plaque de cuisson au fur et à mesure.
• Badigeonne toute la surface de la galette de dorure au chocolat avec un pinceau (toujours faire attention que la dorure ne coule pas sur les bords). Décore le dessus en rayant uniformément la pâte avec la pointe du couteau tenu à l’envers (fais des stries en partant du centre et en dessinant des arcs de cercles espacés de 2cm).
• Enfourne pendant 60 minutes, en baissant de suite la température à 190°C après avoir mis la galette dans le four.
• Après refroidissement complet de la galette, tranche-la en 2 parties par le milieu et retire le dessus. Pose le disque de ganache au chocolat, encore congelé, dans son centre et recouvre avec le couvercle (appuie légèrement pour ne pas casser le feuilletage).
• Préchauffe le four à 150°C.
• Mets à cuire une nouvelle fois pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laisse tiédir pendant 30 minutes avant de pouvoir déguster !

Bon au vu de la difficulté de la recette, la réussite n'est pas garantie... . Mais je crois en toi !